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    2022義烏市中式面點師職業技能競賽比賽技術文件

    來源:5918人才網 時間:2022-08-10 作者:5918人才網 瀏覽量:

    一、競賽項目


    項目名稱:中式面點師


    競賽方式:個人賽


    二、命題依據及計分方法


    本競賽命題以《中式面點師》國家職業標準中級工的知識和技能要求為基礎,并結合該職業的實際情況,適當增加新知識、新技能。


    競賽分初賽和決賽兩個階段,包括理論考試、初賽實際操作和決賽實際操作三部分。理論考試、實際操作(初、決賽)滿分均為100分。初賽根據理論考試(30%)和初賽實際操作(70%)折后總成績排名,選取前20名選手入圍決賽。選手最終競賽總成績以理論考試、初賽實操、決賽實操成績分別按照30%、30%、40%折算而成??偝煽儯ūA粜迭c后兩位)相同時,初賽以初賽實操分數高的名次列前,決賽以決賽實操分數高的名次列前。


    三、競賽內容


    (一)理論知識部分


    1、比賽內容包含職業道德、基礎知識、專業知識三部分,各部分包涵知識點如下:


    職業道德部分:職業道德基本知識;職業守則。


    基礎知識部分:①飲食營養知識:人體需要的營養素和熱能;各類烹飪原料的營養;營養平衡和科學膳食;中國居民膳食指南(2007版)的應用;②飲食安全知識:食品污染及腐敗變質;食物中毒及其預防;烹飪原料的衛生與安全;烹飪工藝衛生;食品衛生要求;③飲食業成本核算知識:飲食業的成本概念;出材率的基本知識;凈料成本的計算;成品成本的計算;④安全生產知識:廚房安全操作知識;安全用電、用氣知識;防火防爆安全知識;機械設備和手動工具的安全使用知識;⑤相關法律法規知識。


    專業知識部分:①餡心制作:原料選擇、原料加工、口味調制;②水調面品種制作:面坯調制、生坯成型、產品成熟;③膨松面品種制作:面坯調制、生坯成型、產品成熟;④成酥面品種制作:面坯調制、生坯成型、產品成熟;⑤米制品制作:面坯調制、生坯成型、產品成熟;⑥雜糧品種制作:面坯調制、生坯成型、產品成熟。


    2、比賽時間:90分鐘


    3、比賽題型及方式:采用閉卷2B鉛筆填涂答題卡方式進行


    (二)實際操作部分


    每位選手現場獨立完成?,F場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規設備用具和常用調料,其他特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備,經檢查驗證后自帶入場。自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識,由選手在盤底作記號,以便賽后認領。


    1、初賽實操


    (1)比賽項目:包含面點基本功一項和規定原料規定品種、自選原料自選品種面點制作各一道,各項目分值比重、及規定比賽時間見下表:



    (2)各項目具體要求如下:


    項目1:面點基本功——下劑搟皮


    項目2:規定原料規定品種-------蔥花卷


    項目3:自選原料自選品種


    (3)評分標準:


    ①前場評分(10%):針對選手比賽的現場表現,由前場裁判員對每位選手違規行為和違紀表現進行記錄,并參照《現場操作違規內容及扣分標準》進行扣分處理,扣分總合超過100分按100分記。


    ②后場評分(90%)


    下劑搟皮評分標準(20%):比賽作品分別按照大小規格、均勻度、厚度和數量等方面進行評分。滿分為100分;


    ①大小規格(40分):餃子皮的直徑控制在八厘米;


    ②均勻度(20分):形圓均勻,大小一致;


    ③厚度(20分):中間厚邊緣薄,厚度控制在2mm-3mm。


    ④數量(20分):數量不少于十張。


    蔥花卷評分標準(30%):比賽作品分別按照外觀、口味與質感等方面進行評分。滿分為100分;


    ①外觀(40分):數量達到要求,大小一致,花紋美觀,花卷發酵得當。


    ②口味(20分):調味得當,口味純正,主味突出,無夾生;


    ③質感(40分):面皮暄軟潔白有光澤,具有彈性。


    自選品種的評分標準(40%):比賽作品分別按照口味與質感、工藝與火候、創意與實用、形態與色澤等方面進行評分。滿分為100分;


    ①口味與質感(40分):調味得當,口味純正,主味突出,無異味,質感符合應有要求,體現地方特色;


    ②工藝與火候(30分):成熟恰當,火候適宜,主輔料配比合理,特點鮮明,技法明顯;


    ③創意與實用(20分):注重營養衛生,設計合理,有較高的技術技巧,創意突出,適合推廣;


    ④形態與色澤(10分):造型美觀,色彩自然,擺放有序。


    2、決賽實操


    (1)比賽項目:包含發酵面團---鮮肉中包和油酥面團---明酥制品各一道,各項目分值比重、及規定比賽時間見下表:


    (2)各項目具體要求如下:


    項目1: 發酵面團---鮮肉中包


    項目2:油酥面團---明酥制品


    (3)評分標準


    ①前場評分(10%):針對選手比賽的現場表現,由前場裁判員對每位選手違規行為和違紀表現進行記錄,并參照《現場操作違規內容及扣分標準》進行扣分處理,扣分總合超過100分按100分記。


    ②后場評分(90%)


    鮮肉中包的評分標準(40%):比賽作品分別按照外觀、口味與質感等方面進行評分。滿分為100分;


    ①外觀(40分):數量達到要求,大小一致,美觀,中包發酵得當,褶紋清晰,提褶要求24褶以上,間距均勻。


    ②口味(20分):調味得當,口味純正,主味突出,無夾生;


    ③質感(40分):面皮暄軟潔白有光澤,餡心居中,不破底露餡、皮和餡心比例恰當;


    明酥制品的評分標準(50%):比賽作品分別按照口味與質感、工藝與火候、創意與實用、形態與色澤等方面進行評分。滿分為100分;


    ①口味與質感(40分):調味得當,口味純正,主味突出,無異味,質感符合應有要求,體現地方特色;


    ②工藝與火候(30分):成熟恰當,火候適宜,酥層清晰,不破酥掉酥,特點鮮明,技法明顯;


    ③創意與實用(20分):注重營養衛生,設計合理,有較高的技術技巧,創意突出,適合推廣;


    ④形態與色澤(10分):造型美觀,色彩自然,擺放有序。


    3、實際操作比賽流程


    (1)報到:核對選手身份,領取參賽證,確定工位號。


    (2)檢錄:出示身份證、參賽證,出示自帶原料,經工作人員檢查合格后帶入賽場。選手并主動翻開衣服口袋,以示沒夾帶其他原料。


    (3)進入賽場及時把原料、工具歸位,等待統一號令開始操作。


    (4)計時截止,一律停止操作,等作品送至評分后,清理臺面衛生離場。


    (5)選手的作品等待評分完畢后,統一展示。


    (6)展示結束,各選手憑參賽證領回餐具。


    4、注意事項


    (1)品種的數量不符合要求;未制作或未完成的品種成績作“零分”處理;


    (2)嚴重違反操作規程,造成一定的經濟損失或人身傷害等安全事故,造成損失由選手個人承擔賠償,操作比賽成績作“零分”處理。


    (3)自帶器皿和選手著裝均不得帶有選送單位標識,如違反規定,操作比賽成績作“零分”處理;


    (4)賽場配備的志愿者,可以幫助運送選手的作品,志愿者只聽從現場工作人員的指揮,比賽過程中,選手與志愿者不得有任何交流,否則以違紀處理。


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